很多人都喜欢吃辣卤，不管是做为零食还是餐桌上的一道美食。街边上的辣卤店有很多，但是需要花钱才能买到辣卤，今天我就分享一位退休厨师自己秘制的辣卤配方送给大家，自己在家就能做出美味的辣卤。

辣卤配方

酱油120g、冰糖300g、盐50g、葱两段、姜两块、蒜3瓣、花椒30g、八角8g、小茴香10g 、香叶8g、桂皮10g、良姜8g、 甘草8g、丁香3g、山柰10g、草蔻5个、香砂8g、白芷3g、陈皮10g、料酒50g、骨汤适量

辣卤水制作

1、准备猪大骨，鸡架骨各5斤，锅里烧水，水开后下骨头焯水去泡沫，捞出猪大骨和鸡架骨洗干净，锅里重新加入30斤清水，放入猪大骨和鸡架骨熬高汤备用。

2、炒糖色。炒糖色有两种方法，第一种是放水炒，铁锅中加入适量的清水，再放入300g冰糖，慢慢炒，等到冰糖炒化后，看到起大泡颜色呈褐色后立即加入适量的清水即可。第二种是锅中加适量的植物油。

3、炒香料。辣卤起制新卤水其中香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加汤里熬制，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香，辣卤的香料和辣椒我们建议都散放，如果感觉确实影响捞货，那最好只包香料，辣椒和花椒一定不要包。

4、把香料包、辣椒、花椒加入高汤，糖色倒入高汤中，再加入备好的酱油、盐、葱、姜、蒜慢慢煮即可。

核心技术分享

1、辣卤的糖色最好用嫩糖色，在起制新卤水时，可以酌情调点老抽，增加一点酱香味和颜色，但是也仅仅是起卤水时才加，以后就不需要加了。

2、辣卤在加辣椒和花椒时，我们建议应该先将辣椒用开水泡二十分钟，然后放卤桶里烧油呛淋一下。

3、辣卤的糖色最好用嫩糖色，在起制新卤水时，可以酌情调点老抽，增加一点酱香味和颜色，但是也仅仅是起卤水时才加，以后就不需要加了。

4、辣卤的调色应该要比五香卤稍重一些，因为，辣卤的原材料基本都是一些，带肯头的小货，这些原材料不容易上色，所以我们在起新卤水除了调糖色，才会适量加点老抽，但也只仅限于新卤水，当然麦芽糖更是少不了的。

5、辣卤由于辣椒和花椒加得多，所以后期的颜色最不好掌控，因为当辣椒和花椒都自带各自的颜色，这种颜色在辣椒煮烂时，就容易氧化变黑，所以好多朋友才是 新起的卤水颜色很好，最后感觉没怎么加糖色，卤水也越煮越黑，就是这个原因。所以辣卤的清汤一定要勤做，少加糖色，多加麦芽糖。

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