一、封油

用料：大葱片250克 、洋葱片250克、姜片250克、蒜（拍松）250克、香葱50克、香芹50克、香菜50克

色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，山奈5个，白扣8个，小茴香50克，这样封油比较香。

说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油15-20斤，（海鲜加5斤猪油）

二、老汤制作

封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量）。

三、香料包

草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克，烟桂12克，白芷30克，丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克，干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山奈15克

四、超级去腥粉

白芷1斤，肉扣1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。

五、补水补料标准比例

100斤汤要加4斤盐、3.8斤味精、750克黄冰糖。做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少

第一锅

净汤40斤，放入半个香料包（包起来），开锅15分钟后，依次放盐1.6斤、味精1.52斤、黄冰糖300克（第一次黄冰糖可以放400克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再15分钟后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，味溢匙味特鲜（某宝有售）又过了15分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖5分钟，五香的卤熟焖20分钟

第二锅

辣椒1斤、花椒4两、小茴香4两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅15分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了15分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过15分钟之后就可以卤货了。

六、辣卤海鲜

卤汤：调好的老汤稀释，3斤老卤汤加6斤清水，再把口味调整一下，就可以卤海鲜了。

海鲜卤制时间表

龙虾150-180度油炸不超10秒，卤2分钟，焖15分钟。皮皮虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟。基围虾炸3秒卤1分钟，焖5分钟。小鲍鱼（带壳）焯水85度，卤水温度保持在85-90度，卤2分钟，焖泡3-5分钟。花甲焯水后卤1分钟，焖2分钟。花螺焯水后卤1-2分钟，焖5分钟。香螺卤3分钟，焖5-8分钟。鱿鱼须大火焯水，卤2分钟，焖10分钟。鱿鱼仔卤2分钟，焖10分钟。墨鱼仔卤2分钟，焖10分钟。蟹炸10秒（180度油温）卤5分钟，焖10-15分钟。蟹钳（帝王蟹）卤5分钟，焖5分钟。帝王蟹过油，卤20分钟，焖30分钟。

帝王蟹腿卤8分钟，焖15-20分钟。花蟹钳卤5分钟，焖10分钟。

说明：1、上面说的焖，就是用冷卤汤泡

2、所有原料和做菜一样处理干净，要么焯水，要么过油

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