浓汤腊味笋干

先来看视频过过瘾~

这次我们邀请到国家一级厨师、徽菜大师、木石园厨师长 桂浪教大家制作绿色农家美食——浓汤腊味笋干 。

宁国市素有“八山一水半分田，半分道路和庄园”之称。属低山丘陵立地类型，地形复杂多样，气候适宜，雨水充足，为竹类生长提供了得天独厚的自然条件，成为全国竹类植物的重要分布区。

竹林，是宁国市分布最广泛的森林植被群落之一，有原生竹种共7属32种4个变种5个变型，在种类繁多、形态各异的竹子中，既有广为分布的毛竹、元竹、笋用竹，也有珍稀的方竹、紫竹、罗汉竹等。全市竹林面积68万亩，占林业用地总面积的23.4%。无论在海拔1000米之上的峰峦，还是海拔不足50米的滩涂，无论是丘陵山岗、田园乡村，还是房前屋后、溪旁路边，处处都生长着茂盛的竹林。

1997年，宁国市被授予“中国元竹之乡”称号，2006年，被授予“中国竹子之乡”称号。

宁国笋干是以天目笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干等多道工序精制而成。宁国笋干色泽青绿黄亮，香气馥郁袭人，色美味鲜，脆嫩可口，是风味独特的佐餐佳品和宴席上的高等菜肴。

加上农户在竹林里放养的土鸡，它们两之间的搭配，便成为了一道农户用来招待客人的美食。

季节性导致这道菜只有一年里的少数时光可以品尝，但笋干让鲜笋可以长期保存，腊鸡也增添了一份不一样的美味，甜咸、荤素之间便达到味美而和谐。

今年因为疫情大家都宅在家里，腊月里腌制的腊货和年前买的干货，你们家还有吗？在这样非常时期减少出门的时候，正是好好品尝它们的时候了。

制作这道菜，首先我们要准备宁国本地特级笋干（泡发）500克、散养土鸡制作而成的腊鸡肉300克和高汤600毫升。

另外还有红椒50g、盐3g、葱节1个、 姜片20g、 蒜片10g、二锅头白酒5g、菜籽油少许和盐这些材料。

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提前泡发好的笋干改刀备用，切的一定要薄以保证口感。腊鸡洗净、切块、过水，冲凉放置一旁备用。

因为时间原因，这里没有完全展示高汤的熬制过程，桂大厨用的是提前熬制好的高汤哦。

高汤熬制需要猪筒骨、鸡骨架、带皮五花肉、鸡爪各少许，洗净备用。冷水下锅，放入准备好的这些材料，加白酒、姜片，水开后撇去浮沫。家庭熬制只需全程大火熬制40分钟，熬制汤色呈浓白色有鲜香味即可。

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起锅倒入菜籽油，待油温烧至三四成热，下葱姜蒜煸出香味。下入洗净的腊鸡块，煸香后倒入白酒去腥。待白酒挥发后加入高汤提鲜，大火烧开，再转小锅文火炖20分钟。

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起锅烧油，下入备好的笋干、姜片、蒜片用大火炒出香味。快速加入一旁的腊鸡浓汤于锅中，文火续炖15分钟。

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最后大火收汁，挑去锅中的葱节，汤色醇厚、香气四溢即可出锅。加入一些切好的青红椒点缀一下，一道色泽诱人、香气扑鼻的浓汤腊味笋干就做好啦！

这道菜中的腊鸡保留了一种齿缝间的“撕扯感”，肉紧而有弹性，每一口咀嚼都满溢着土鸡的醇香。汤色亮黄、笋干微香，配着米饭能下三大碗呢。

无腊味，不过年。在皖南的早春里，随便取几样腊味，或蒸或煮、或炒或炖，屋内腊味飘香，嘴里顿时充盈着咸香、甜香、肉香、鲜香。过节的味道、时间的味道、家的味道，就这样被煮进一碗简简单单的腊味里去了。

信息来源 丨 宁国文化旅游

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