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未到凯里之前，我对它的全部认知来自于毕赣的电影《路边野餐》，其实电影情节已经记不清了，唯一残留在脑子里的是凯里阴郁的天气以及同样阴郁的山与水。当我在6月傍晚抵达，习惯这个时间东北已是天黑的我，误以为此地是阴天，实际上凯里天气晴朗，灰蒙蒙的天空完全是东西时差的杰作——他们这里即将进入深夜。

第二天天空依然放晴。像大多数西南小城一样，日光下的凯里悠哉又安逸，很多米粉店铺屹立在马路两侧。街上的人不多，车子也不多，从喧闹的大城市瞬移到此，突然有一种精神上的松弛感，好像旅行团在《Bye Bye》中所唱真的实现了：“Bye Bye 旧我的世界，Bye Bye 房地产的世界，ByeBye颠倒的世界。”

▲ 酸汤米粉

随便找一家小店吃米粉。之前在贵阳和遵义，很少见到“酸汤米粉”，出于好奇，点了一碗尝尝鲜。酸汤是红酸汤，与“酸辣烫”锅底相同，米粉粗细适中，老板娘打了一碟舂好的烧青椒蘸水给我：“你可以放一些辣椒到碗里，也可以拿鱼丸蘸着吃。”

“鱼丸？”我怀着狐疑的心态迅速扒拉了一下米粉，果然发现细细的海带丝下面盖着切成两半的鱼丸以及一片薄薄的午餐火腿——失落感油然而生，在人工添加剂面前，刚才ByeBye的世界似乎又回来了。

晚餐当地伙伴请吃鹅。大家开车到了一个叫做鸭塘的地方。去的时间有点早，店里客人稀少。伙伴老相识一般大喊：“老板，来二斤鹅肉！”言语之间的豪爽劲儿让人误以为穿越到武侠剧。

鹅肉未上桌，服务员先把一个砂锅放到我们面前，电磁炉打开，平静的清汤锅底逐渐泛起波澜。

▲ 鹅肉火锅的汤底很浓

“这是鸭塘最好吃的鹅肉火锅，一会儿店里就会人山人海。”伙伴给大家盛汤，烧沸的汤锅里香菇片、豆干片、豆芽翻滚着，食材独有的香气汇聚在一起，变成了很家常的味道。因为家常，所以惊艳，因为惊艳，所以倍感珍贵。

鹅肉终于闪亮登场，像北京烤鸭一样剔骨切片，宽宽的瘦肉连着窄窄的白色脂肪，最外面裹着一层焦黄色的鹅皮。鹅肉是熟的，空口吃有淡淡的卤水香。这是一盘有自知之明的鹅肉，它们知道自己要迎接火锅汤底的洗礼，还要与蘸水交锋，在辛辣的葱花、糊辣椒、烧青椒里浴火重生。于是，它只要求卤水简简单单去除腥气，最大程度保留鹅的本味。待到这些程序走完，鹅肉傲娇地在人们唇齿之间放声歌唱：“不要问我从哪里来，我的故乡在鸭塘。”

▲ 贵州人很会吃鹅。鹅肉经过卤制，有淡淡的卤水香

随着它们陆续在汤锅里挥洒下油花，烧青椒与糊辣椒混合的蘸水不知不觉下去一大半，以大白菜为首的青菜阵营很快成为桌上的主角。此时汤已浑，汤味愈发浓郁，青菜批量跳水，大家痛痛快快的将它们一扫而光。

“怎么样？喜欢吃吗？”伙伴一脸认真地问我。“嗯，鹅肉比鸭肉油脂少，比鸡肉有嚼劲儿，当它们切片放在我面前的时候，我觉得我可以继续做一个英勇无畏的肉食主义者。当然，必须要感谢烧青椒蘸水，它是那么提味，让单纯的糊辣椒瞬间柔和并丰富了许多。”

▲ 烧青椒蘸水，赋予了鹅肉火锅另一种层次

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鹅肉火锅是我心目中的凯里。后来，我被另一个伙伴带去吃“腌汤”的时候，才发现鹅肉火锅只是凯里矜持的一面，而腌汤才是它的内在人格。

伙伴是汉族，嫁了一个苗族老公。她对腌汤的迷恋近乎狂热。以前经常看到她在朋友圈提起腌汤：“想吃腌汤，约不？”“一起去黄平吃腌汤呀？”等我与她见面，这个长相姣好、个子小小的女人面露羞涩：“我想带你去吃腌汤，又怕你吃不惯。”她管腌汤叫ǎn汤。“不就是臭么？王致和臭豆腐我都吃，这个应该没问题。”

事实上我还是被惊到了。

去吃腌汤是在一个雨后的傍晚，我们把车子开向郊外一座山。开到半山腰，大家下车走向一个农家院。农家院很大，每个简陋的凉棚就是一个包间。我们去时，包间已满，大家只好搬着塑料小板凳露天而坐。不远处的山坡，有一处被开垦种上了玉米，稍远处的那座山，被打通成隧道，白色的火车时不时从山中呼啸而过。因为隧道，因为火车，因为偏僻与了无人烟，这个农家院一点都没有“归田园居”的温馨与惬意。相反，贵州老乡们觥筹交错的欢笑声掺杂着远处火车巨大的轰鸣声倒有几分“醒时同交欢，醉后各分散”的意味。

▲ 腌汤。这是一张有味道的图

还好有腌汤。山里空气的味道就是腌汤的味道。它能轻而易举摧毁一切风花雪月、诗情画意、低吟浅唱。无论你是忧伤还是落寞，无论你是憧憬未来还是追忆过去，腌汤都会把你狠狠拉回现实，瞬间驱散你脑中的各种思绪。

它太臭了。腌汤的臭，臭的浑厚，深邃，持久，臭的特别有功力。如果你在农村生活过，它的味道应该是你熟悉的味道，那就是猪粪的味道。

可是，腌汤又太神奇了。当煮沸的锅子里下入肥肠、牛肉、猪五花，这些食物立刻像被施了魔法一般鲜美无比，没有丝毫的油腻感。你无法说出那种具体的味道，是咸是酸是辣是腐，但绝对不是臭。它让食材与汤底发生化学反应，在味蕾惊现一道美妙的彩虹。

▲ 无论荤素，皆可浴“汤”重生

肥肠不再面目可憎，哪怕它还遗留脂肪；牛肉变身荤菜中的小清新，香辣清爽；猪五花呢，腌汤中拖出来蘸一下混杂着折耳根的糊辣椒，你根本无法保持平时只吃两块红烧肉的节制。

素菜也不同凡响，茄子吸饱汤汁，稀稀软软；土豆异常入味，沙沙的口感秒杀各种薯类竞争者；角瓜和豆皮呢，即使已经吃下两小碗米饭，食欲依然有如“黄河泛滥一发而不可收拾”。

▲ 做腌汤用的青菜，需要处理后进行发酵

“我们以前都是自己在家做腌汤的，青菜加入盐、酒、炒熟的糯米，装坛发酵。要发酵大半年才能做一坛腌汤。”伙伴脑门微微冒汗，一脸兴奋地跟大家介绍她引以为傲的食物。在我看来，任何发酵食物都蕴藏了巨大的能量，它们承载了时间，亦将时间融入其中，味道因此不可捉摸，又让食客“一口难忘”。

苗家米酒也在腌汤中现身。伙伴爱喝酒，婆婆爱酿酒，一家人其乐融融，在美食方面颇有默契。几筷子肥肠牛肉下肚，呡一口米酒，大家唱起祝酒歌，一锅腌汤，把凯里的幸福推向最高点。你看，腌汤就有这样的魔力，让人关注当下，享受当下。只是曲终人散，第二天奔赴高铁站，衣服上依然充斥着腌汤的气味，浓浓的气味，很久都挥之不去。

你要足够勇敢才能吃腌汤。

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