上海人从小就分得清肉与排骨的本质区别，相比红烧肉，上海人对排骨的感情似乎更深一层。

（电影《满意不满意》剧照）

小时候看过一部电影《满意不满意》，里面有一服务员态度恶劣，送错了菜还强辞夺理：“肉就是排骨，排骨就是肉。”这句闲话是用苏北话讲的，铿镪有力，抑仰起伏，于是全场哄笑，噱头十足。

上海人从小就分得清肉与排骨的本质区别，相比红烧肉，上海人对排骨的感情似乎更深一层。特别是面拖排骨，从滚烫的油锅里捞起，码在砧板上，啪啪啪改几刀，松脆而滑嫩的断面马上出现在眼前，那是一块猪排应该呈现的胭脂红。而表面紧紧包裹的那层面酱，经过油炸后又是浅浅的面酱色，保持着一定的坚硬与松脆。蘸了辣酱油，大块送入嘴中咀嚼，夸夸夸，猪肉的腴香顿时弥漫于口腔。外脆里嫩的感觉，是粘度很高的红烧肉所不具备的，也是上海人对猪身脊背部位肌肉的高度肯定。

（面拖大排与小年糕，构成了上海人间烟火的温度与色相）

面拖排骨是工厂、机关及学校食堂里的当家品种，面拖排骨一开锅，食堂里就飘起了令人垂涎三尺的香味，吃饭的人就会在一个窗口前自觉地排起长队，交头接耳，兴奋异常。面拖排骨在供应匮乏的年代，给了我们无穷的安慰！不管食堂的墙壁上触目惊心地张贴着“批林批孔”的标语，还是提醒工人阶级“走资派还在走”，师傅们坚信，此时此刻天下头等大事就是一块面拖大排，其他事体，去你妈的。

我亲眼看到有些女工，买了面拖排骨后刚吃大口咬下，突然想到家里豆芽般的孩子，于是就挟到饭盒里，自己吃排骨底下的炒青菜。

（家常一路的葱烤大排，白米饭的灵魂伴侣）

平时，上海人吃得最多的是红烧排骨，加葱、姜、茴香等烧成浓油赤酱的风格，吃了排骨，再拿排骨卤淘饭，绝对开胃。加大量葱慢慢焐至入味，也叫葱烤大排。也有人喜欢在排骨下锅油炸前表面上层面浆，这样肉质容易保持嫩滑，以前上海人家的葱烤排骨是不“穿衣裳”的，只怪现在的排骨今不如昔了，只得靠面粉还扮嫩。

与红烧排骨或葱烤大排一样，面拖排骨也是家常菜，只要脑子没浸水，家庭主妇几乎人人会做，只是面粉的厚薄问题，只是油温高低问题，只是脆与软的问题。

但辣酱油上桌，狂热的欢呼声中，什么问题都可以忽略不计。

（鲜得来的排骨年糕一直被模仿，从未被超越）

作为风味小吃的面拖排骨，尤以鲜得来最最著名。据说早在1921年，有个名叫何世德的浙江台州人，在中法学堂（今光明中学）旁边的一条弄堂口，上海人称之为过街楼的下面，摆了三只半八仙桌（一只靠墙，故称半只），起了一个灶头，架起一只铁锅，小吃店就这样开张了。一开始，仅卖些牛奶、面包、吐司，后来群众反映这路东西不顶饿，他就掉头卖起了五香排骨年糕。

五香排骨的烧煮其实很简单：酱油红汤内加入五香粉、胡椒粉及糖、盐等，将排骨一块一块滑入锅内，用长柄铲子微微搅动，不使排骨粘底。不一会，红汤锅内飘出出好闻的五香气息，排骨就熟了。关键是汤锅不能沸腾，永远保持春水微澜的气象，时不时地冒几个小泡，听着让人舒服。当然也不能成为一潭死水。排骨也不能久煮，久煮必老，如木屑一样难以下咽。另一口锅也是红汤，里面有排骨原卤，煮的是小年糕。但要防止它们过于亲热，粘作一团，不分你我。

一块排骨配两条小年糕，是排骨年糕的基本配置。不够？那再来一客。

再后来，何老板发现油氽排骨更加吸引人。就改煮为炸，香气更为诱人，果然一炮打响。客人吃了之后连呼：“鲜得来！”这声尖叫后来竟成了店名。

（上海之大，居然已放不下一排五香排骨了，网上也找不到五香排骨的图片）

后来，我与何老板的儿子——旧时称小开——认识了，他向我透露了排骨年糕的秘密：一斤排骨斩九块，大骨斩断，再用刀背稍微拍松，留一条肥膘，否则不香。如果在家里做，那么取一只大汤碗，面粉与生粉按一比一的比例投放，里面加入鸡蛋、酱油（生抽）、白糖、胡椒粉等（千万不要加水），打成浆后，将排骨放进去拌匀待用。油锅升至五成热，将排骨依次投入，翻个身，断生后捞出沥油，等油温升至八成时将排骨再炸一次，此时排骨的颜色就更深一层了。

入锅复炸的程序，保证了排骨外脆里嫩的品质——就像一个成熟的男子汉，必须有高冷的表情和坚强的意志，但同时也要柔情似水。

装盆后淋辣酱油，趁热吃。一口咬开，小宇宙里的空气都是香的！

人民群众都懂的，辣酱油以梅林黄牌最佳。

我在家依法炮制无数次，终于成为私房菜。我太太也是个中好手，儿子读书时，考试一不小心考出好成绩，就做一次奖赏他。如果不拦着他，这傻小子可以一口气吃四块！

（今天，红烧大排依然有无数的粉丝，特别是在二师兄发飙的日子里）

在上世纪八十年代，五香排骨在别处还有供应，比如外滩四川北路的曙光饮食店（也叫小常州？）、西藏中路一条弄堂口（没有店名）就有，现在都不见踪影了。按照鲜得来路数制作的排骨，可说是遍地开花了。市场选择是公平的，一番淘洗之后，上海人都记住并爱上了外脆里嫩的面拖排骨。

红烧的，即使葱一层层地铺得像杜甫草堂，也只能在食堂里或家里慢慢体现自己的价值。

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

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