高汤的加工

主料；鸡架3500g，猪棒骨1500g

辅料；白胡椒料20g，鲜姜150g，

纯净水50斤，

操作流程；

1步骤；把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水20分钟，然后用

自来水冲洗10分钟，控干净水分备用，

2步骤；

锅加水烧开，

把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出，

用自来水冲洗20分钟清理干净捞出备用

3步骤；找容量25升不锈钢桶，加入纯净水50斤，放入鸡架，猪

棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟，然

后调小火140分钟即可，

备注；高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制，

李二鲜鱼；酸菜制作流程；

主料；草鱼1000g，

辅料；老坛酸菜250g，小麻花50g，香菜15g，

调料；盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖

10g，药料10g，熟白芝麻5g，

其它；菜籽油100g，葱姜蒜片20g，

（冲鱼原料，葱花15g，蒜蓉

10g小米辣15g，干辣椒5g，青花椒3g，色拉油50g）

药料；甘草10g，当归5g，党参10g，白芷5g，肉蔻10g，茴香

10g，八角15g，桂皮5g，香叶5g，丁香3g，

（沫药料使用）

鱼老汤，1000g，

鱼片腌制流程；

腌鱼料；鱼片600g，加味精5g，盐3g，弹力素1g，鸡汁5g，蛋

清8g，生粉10g，

操作流程；鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋

清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制5分钟即可使用，

操作流程；

1步骤；把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改3cm的方块，

鱼肉片0，5cm厚，长6cm的片，鱼片按照以上要求进行腌制5分钟以后可以使用

2步骤；将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸

菜的原味，

3步骤；炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜

进行煸炒然后加高汤加入盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，

白醋15g，白糖10g，药料10g，进行调味，开锅8分钟以后找容

器捞出鱼骨和酸菜，

然后加入鱼片3分钟捞出鱼片，

把锅内汤汁倒入

鱼骨容器里面，在放上鱼片，

4步骤；

把鱼片整理一下形状散上葱花15g，

蒜蓉10g，

干辣椒5g，

小米辣15g，青花椒3g，锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后

=把小麻花折5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌，

备注；

，可以用电磁炉加热，温度控制在100℃，定时5分钟，钟以后可以使用

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