葱爆鹅肝

原料：

大葱400克，鹅肝300克。

调料：

黑椒10克，白卤水1桶（实耗80克），烧汁10克，脆炸粉200克，盐、味精、鸡粉各5克，青红椒40克，鸡蛋1只，生粉20克，姜、葱各10克。

白卤水配方和制作：

清水5千克，桂皮、沙姜各50克，陈皮20克，甘草、香叶各50克，八角、川花椒30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法是首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚10分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

制作方法：

（１）将法国鹅肝入白卤水卤30分钟捞起，切榄形。

（２）将生粉、鸡蛋、盐、味精调成糊状，放入法国鹅肝拌匀。

（３）将京葱切段。起锅烧油至180℃，将拌好的鹅肝拍上脆炸粉，放入烧好的油中。炸至金黄皮脆即可。

（４）起锅，放入黑椒、青红椒爆香，加入京葱、鹅肝调味料，勾芡即成。

制作关键：

炸制鹅肝时不可久炸，皮脆即可。

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